Mellanöstern – maten, kryddorna och 14 goda recept

Matens olika dialekter

Mat är lika med kärlek i Mellanöstern. Den är en hyllning till livet och har en central plats i kulturen, traditionen och gemenskapen. Precis som i språket har maten olika dialekter och kan variera beroende på var du befinner dig i området. Smårätterna meze serveras nästan överallt som förrätt. Då är hummus, foul, picklade grönsaker, oliver och ett nygräddat pitabröd ett måste.

Så påverkar geografin recepten

I Nordafrika utgör couscous ofta basen i en maträtt. En populär huvudrätt är couscouspanna med fisk. Grönsakerna, kryddorna och fisken kan variera och påverkas av regionernas olika tillgång på råvaror. Couscousen tillagas även som tillbehör till lamm, kyckling och vegetariska alternativ så som het marockansk tomat- och kikärtssoppa.

Lämnar du Nordafrika för Libanon, Syrien, Palestina och Jordanien är en populär huvudrätt makluba som betyder upp- och nedvänd på arabiska. Rätten lagas upp och ned med kött och grönsaker i botten av kastrullen. Ovanpå det kokas riset ihop med de sju kryddorna. När rätten är tillagad vänds den upp och ned på ett fat och toppas med rostade cashewnötter. Även makluba har dialekter och kan tillagas med lamm eller kyckling. Fattoush eller taboulleh är goda som tillbehör till den här risrätten.

Fortsätter du österut mot Iran kommer du mötas av ännu en färgstark matkultur. Typiskt för det persiska köket är det kolgrillade, kryddigt marinerade grillspetten på kött, fisk och grönsaker som serveras med gyllengult saffransris och syrliga berberisbär. Khoreshet e ghormeh Sabzi är en mycket populär lammgryta med kidneybönor, örter och torkad lime. Grytan är ett långkok med en mycket speciell och rik smak.

Granatäpplekärnor är typiska för det persiska köket och används både för söt och salt matlagning. Granatäppleträd växer runt medelhavet och i stora delar av Mellanöstern. Kärnorna i frukten sitter i ett vackert mönster och plockas ut i klyftor.

Lär känna de vanligaste kryddorna i Mellanöstern

Tycker du om kryddig mat är köket från Mellanöstern perfekt för dig! Något som är väldigt populärt är kanel, både för söta och salta rätter. Kanelen är även en av de sju kryddorna, som är en klassisk kryddblandning med ursprung i Mellanöstern. De andra kryddorna i blandningen är kardemumma, vitpeppar, svartpeppar, kryddnejlika, muskot och ingefära. Kryddblandningen används flitigt i grytor, till kebabspett, köfte, kyckling och ris. Testa att göra en egen kryddblandning av de sju kryddorna med vårt recept här nedan!

Za'atar är torkad vild timjan blandad med syrlig sumak, nötiga och krispiga sesamfrön och en nypa salt. Kryddblandningen används bland annat till manakish, vilket är en sorts pizza, då tillsammans med olivolja som topping. Den nygräddade manakishen serveras med picklad gurka, oliver, solmogna tomater, färsk mynta och en kopp te

Sumakbusken växer vilt runt medelhavet och i Mellanöstern. Busken ger bär som torkas och mals till ett pulver. Smaken är syrlig som citrus och har en djup vinröd färg. Kryddan är god för marinader av kött, fisk och kyckling. Den passar även som smaksättare till sallad och som toppning på hummus.

Baka med blomvatten

Rosenvatten och apelsinblomsvatten används för många olika bakverk och desserter. Rosenvattnet har en söt och blommig smak med undertoner av rosor. Apelsinblomsvattnet utvinns av blommorna från apelsinträdet. Smaken är mer subtil än den från rosor. Apelsinblomsvattnet ger en rund smak och fräsch citrusdoft. De olika sorterna har sin traditionella roll men trivs lika bra i nya experimentella sammanhang.

Sötma med hjälp av sirap

En vanlig missuppfattning är att bakverk från Mellanöstern är väldigt söta. Men oftast är det knappt något tillsatt socker i själva bakverket, utan sötman kommer från sirapen som ringlas på vid servering vilket gör det enkelt att själv styra hur söt kakan blir. Sirapen som används för bakverk i Mellanöstern är sockerlag smaksatt med blomvatten. Den blommiga smaken tillsammans med den varma sirapen ger en underbar doft och det nygräddade bakverket blir oemotståndligt.