Grilla fisk & skaldjur

Få råvaror får sådant lyft av grillning som de från havet. Den rökiga grillytan mot den snälla smaken på fisk och skaldjur är verkligen en perfekt kombination. Här berättar vi hur du gör.

För små filéer eller om man vill undvika att fisken fastnar på gallret kan man använda halster, det finns att köpa i de flesta välsorterade matbutiker och där de säljer grillar. 

Vill du grilla hel fisk istället för filé kan du skära ett snitt överst på fisken och ta bort ryggbenet, då kan du fläka fisken och få den jämntjock, platt och lättare att grilla. Det gäller för exempelvis lax, regnbåge och gös. Vill du få mycket smak kan du fylla den rensade fisken med färska örter, vitlök, citronklyftor och andra kryddor och knyta ihop med bomullssnöre.

Välja fisk

Lite fetare fiskar som lax, regnbåge, röding, sill, strömming och makrill är relativt enkla att grilla. Magrare fiskar som torsk, abborre, gös och gädda kräver däremot lite extra koll på tiden för att inte bli torra. 

Fasta fisksorter som hälleflundra, tonfisk eller marulk är bäst att grilla i skivor eller som småbitar på spett. Små exemplar av plattfiskar som spätta, sjötunga eller piggvar grillas hastigt på hög värme. Om de är större, kan de först hastigt få färg på direkt värme för att sedan lagas klart på indirekt värme.

Mindre fasta fiskar som torsk och sej kan vara lite knepigare att grilla eftersom de lätt går sönder om de övergrillas. Ett trick är att linda dem med skivor av bacon, fläsk eller skinka, då håller de ihop bättre och får också mycket smak. Man kan även fläka dem, det vill säga ta bort ryggbenet och vika ut den hela fisken, och grilla dem med skinnet kvar. Smakmässigt blir de extra goda när de rökgrillas.

Glöm inte att välja arter som inte är hotade av utfiskning. Information uppdateras kontinuerligt, så konsultera WWF:s lista över hotade fiskar.

Grilla abborre och gös

Abborre är, liksom den större insjöfisken gösen, fin att grilla. Men köttet är magert så man får se upp så att fisken inte ligger för länge på grillen, då blir den lätt torr. Abborren kan grillas hel eller som filé, gärna snabbt och under lock så fisken får härlig röksmak. Servera med kryddsmör, brynt smör eller gräddfil. 

Grilla tonfisk

Tonfisk är en fin, köttig och fast havsfisk som är toppen att grilla. Bästa sättet är att först grilla den i 2–3 centimeter tjocka skivor på galler kvickt och på hög direktvärme i 1–2 minuter på varje sida. Då får fisken en vacker och god grillyta. Sedan låter man den vila i 2–5 minuter på låg, indirekt värme. De grillade bitarna liknar kalvkött när de är färdiga, och precis som med kött är det en smaksak vilken stekgrad man föredrar – från rare, medium till well done. Somliga tonfisksorter är utrotningshotade; köp bara miljögodkänd fisk.

Grilla torskrygg

Ryggen på torsken är fast och ganska tjock, och är bra att grilla på galler trots att fisken är mager. En säker metod är att först grilla bitarna på hög direkt värme, 2–3 minuter på varje, och sedan låta den vila 3–5 minuter på låg indirekt värme. Torsk kan också tillagas i aluminiumfolie på grillen, i cirka 10 minuter under lock, gärna tillsammans med grönsaker och med en klick örtsmör ovanpå.

Grilla lax

Lax är en tålig fisk med hög halt av nyttigt fett som är perfekt att grilla. Den kan grillas hel, som sida, kotlett, eller portionsbit –  med eller utan skinn. Experimentera gärna med olika rökspån för att få variation på den välbekanta råvaran. Läs mer om att grilla lax.

Grilla röding

Röding är en riktig delikatess, en laxfisk med finare struktur och en ädlare smak än lax. I stort sett kan man grilla den precis som vanlig lax, men tillbehören kan gärna vara lite mildare för att inte konkurrera ut fiskens naturliga aromer.

Grilla bläckfisk

Bläckfisk blir delikat grillad, bara man ser till att konsistensen inte blir för seg. Det gör man genom att antingen skära bläckfisken i ringar eller skära ett rutmönster i bläckfiskköttet utan att skära helt igenom. Marinering i citron, olivolja och kryddor mörar också bläckfisken bra. Grilla kvickt på direkt värme och servera på en gång. Överbliven grillad bläckfisk kan läggas i vinägrett eller annan sås och serveras till sallad eller som tapas.

Skaldjur behöver oftast kort grilltid och koll på temperaturen. Hittar du råa skaldjur blir det ännu saftigare men färdigkokta funkar såklart också. Skaldjur ska grillas snabbt på hög värme, är de råa ska du salta dem efteråt och sedan servera på en gång. Man börjar med att grilla de största sorterna som hummer och krabba och lägger efter hand på de mindre skaldjuren som havskräftor, bläckfisk och räkor.

Var extra försiktig när du grillar hummer som kan bli lite hård och torr om den grillas för länge. Annars är direkt värme under lock är en bra metod som till exempel ger goda rökiga räkor, havskräftor, insjökräftor eller kungskrabbor.

Goda tillbehör till blandade grillade skaldjur är citronklyftor och såser som Rhode Island, hollandaise, bearnaise eller majonnäs med smaksättningar som till exempel dill, persilja, chili eller lime, eller olika latinamerikanska salsor.

Grilla räkor

Nygrillade räkor är ljuvligt. Allra bäst blir de om de är råa och grillas hastigt på hög värme och sedan saltas, gärna med flingsalt. Men även förkokta räkor, som är vanligast i affärerna, blir goda om de grillas, men då väldigt hastigt så att de bara får färg och precis blir heta. I båda fallen njuter du dem bäst med citronklyftor och en enkel sås som aioli eller dillmajonäs.

Grilla hummer

Har man turen att kunna få tag på rå hummer blir den makalöst god på grillen. Saftigast blir den om man först grillar den snabbt på hög direkt värme. När den fått fin djupröd färg låter man den puttra klart på lägre indirekt värme, gärna under lock. Även förkokt hummer blir god att grilla. Man får bara se upp så att den inte blir för torr. Pensla gärna med smör under grillningen för att öka saftigheten och ge den härliga smöriga aromer.