Filmjölkens historia – Även Linné åt filmjölk

Syrad mjölk, eller tjock kulturmjölk, har troligen funnits i tusentals år. I varmare länder är yoghurten vanligare, medan olika sorters filprodukter mest förekommer i tempererade länder som i norra Europa. Den filmjölk vi har i Sverige är vi dock ensamma om.

Nordiska Museet i Stockholm har samlat historier från hela landet om hur filmjölken tillverkades förr i världen. De äldsta uppgifterna är från Härjedalen i mitten av 1700-talet. Det är en beskrivning av hur filen ska vara när den är som bäst:

”at den är hel tät, jämntjock och utan vassla, hel vhit, slipprig och sammanhängande så att när skeden hålles rinner all mjölken utur skeden sedan den blifvit i tråget sammanvispad: at den smakar söt och behaglig, mättare snarare samt är dubbelt spissammare än tunn sötmjölk.”

Höll sig bättre på sommaren

Ursprungligen kom tätmjölken till för att bönderna skulle ha mjölk även på sommaren eftersom den höll sig mycket bättre än vanlig mjölk. För att få fram tätmjölken kokades vanlig mjölk upp och löptes (stelnade) i stora kärl som ställdes i källaren. Varje gång som tätmjölk hämtades östes vasslan av som låg ovanpå, och i stället hälldes en skopa kallt vatten på för att hålla mjölken frisk. Tätmjölken fick inte röras om, utan fick ligga i löpet tillstånd.

Men det fanns även andra sätt som filen kunde göras på. Fru Margareta Jonsson, född 1877 i Hälsingland, berättar att hon som barn fick gå på en myr och plocka tättgräs, som modern sedan lade i mjölk så att det blev tätta. När tättan sedan silades fick man filmjölk. Och från Lycksele kommer berättelser om att man tillsatte gammal fil till söt mjölk och på så sätt gjorde ny filmjölk.

Tättgräs har många namn och kallas även filblomma, filgräs, filtätte, myrsyra, myrtätte, seggräs, skyrblomma och ympgräs. Enligt Linné kunde alla tätörter användas för att göra tätmjölk. I sin Flora Lapponica från 1737 lämnar han ett recept på hur man med hjälp av Pinguicula-blad tillverkar tätmjölk, och han skriver där att ”söt mjölk är bra om vintern, sur om sommaren, även som dryck”.

Många traditioner kring tätmjölken

Hos Nordiska Museet finns historier om att människor ätit upp all fil och inte sparat någon tätta att göra ny fil av. Då fick man gå till en by i närheten och låna tätta. Enligt Fräs Erik Andersson, född 1868, fick man inte erbjuda betalning när man fick tätmjölk från en granngård. Man fick inte ens tacka för den eftersom den då inte skulle vara bra att göra ny fil av.

När bönderna var tvungna att vara hemifrån några dagar bar de med sig filmjölk i påsar. Den höll sig färsk och smakade gott och var därför utmärkt kost. Filen åt de med bitar av tunnbröd i, så kallad filbryta.

Svenskar som emigrerat skrev hem och bad om att få tätmjölk tillsänt sig. En gumma från Medelpad, berättas det, blötte sin linneduk i surmjölk, torkade den och lade in den i ett brev. Linneduken färskades sedan upp vid framkomsten och ny filmjölk kunde göras.

Filmjölken fanns i flera olika former – som dagens filmjölk, som långfil eller som filbunke. Och kärt barn hade många namn: tättmjölk, tätmjölk, långmjölk, segmjölk, filbunke, tjockmjölk, tjockmjolka och stuttmjalk, för att nämna några exempel.

1931 lanserade Mjölkcentralen och andra svenska mejerier den filmjölk som vi idag känner som standardfil. Och under de år som gått sedan dess har marknaden för filmjölksprodukter exploderat. Idag finns ett mycket brett sortiment av olika filprodukter, och filmjölken har sin givna plats på frukost- eller lunchtallriken i många svenska hushåll. Precis som i gamla tider.

Källa: Nordiska Museet i Stockholm och ”Tätmjölk, tätgräs, surmjölk och skyr” av Inger Larsson, Almqvist & Wiksell International.

Skriven av Kerstin Norberg, journalist